Assalamualaikum Teman teman kali ini saya akan membagikan laporan praktikum matakuliah TPHP UNTAD .... selamat melihat apaila ada kekurangan itu berarti dari peneliian kita
BAB I. PENDAHULUAN
1.1
Latar
Belakang
Eskrim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama – sama .Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna ,dan stabilizer. Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan di panggang .Kedalam adonanb oleh di tambahkan garam, gula, susu,
lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar. Eskrim merupakan makanan padat dalam bentuk beku yang banyak disukai oleh masyarakat mulai dari anak - anak, remaja, dewasa,
hingga manula. Banyaknya masyarakat yang
menyukai eskrim karena rasanya yang lezat,
manis danteksturnya lembut. Bahan - bahan yang digunakan dalam pembuatan eskrim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi,
dan pencita
rasa (Berger, 1997).
Roti adalahmakanan yang
terbuatdaritepungterigu, air, danragi yang pembuatannyamelaluitahappengulenan,
fermentasi (pengembangan), danpemanggangandalam oven.Bahandan proses yang
dilaluinyamembuat roti memilikitekstur yang khas( Moehyi, 1992).
Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawardan
roti manis atau
roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar. Iasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan selera dan keinginan masing-masing. (Moehyi, 1992).
1.2
Tujuan
Tujuan dari
praktikum mata kuliah teknologi pengolahan hasil pertanaian tentang pembuatan
es krim yaitu mempelajari metode pembuatan es krim. Sedangkan tujuan praktikum
teknologi pembuatan roti yaitu mempelajari cara pengolahan roti dengan membuat
alat dan mengetahui teknologi pengolahan
roti secara manual.
1.3
Manfaat
Manfaat praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Petanian yaitu memberikan ide-ide baru dalam hal pengolahan hasil pertanian agar dapatmenambahnilaiekonomisdarihasilpertanian.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengolahan Ice Cream
Banyaktersediabahaneskrim yang
mudahdalampembuatannya, yaitueskriminstan, denganadanyaeskrim yang
mudahdanpraktiskonsumsieskrim di Indonesia
mulaimeningkatsecaraseringdenganadanyaeskriminstan yang
pemuatannyatidakmemerlukanahlikhususdandapatdibuat di rumah.
2.1.1 Ice cream
Eskrimyaituproduksusubekuberbentuksusupadat
yang dibuatdaricampuransusu, gula, bahanpemantap, bahanpenyedap rasa serta
aroma denganatautanpapenambahanbahanmakananlainnya (bahanpengemulsidanpewarna)
dandikemasdalamplastikataukartonkhusus (Eckles 1980)..
Komposisieskrim paling baikadalah 12%
lemak, padatansusutanpalemak 11%, gula 15%, bahanpenstabildanpengemulsi 0,3%
dan total padatan 38,3%. Jumlah protein di dalameskrimcukuptinggi. Protein
tersebutsebagianbesarberasaldarisusu yang mengandung protein hewani yang
sangatbaikdansisanyaberasaldaribahanpenstabil. (Mc Sweeney & Fox 2009).
2.2 Pengolahan Roti
Roti
adalahproduk yang diperolehdariadonantepungterigu yang diragikandenganragi roti
dandipanggang, denganatautanpapenambahanbahanmakanan lain
danbahantambahanmakanan yang diizinkan.
2.2.1 Roti
Roti adalahprodukmakanan yang
terbuatdaritepungteriguyang ifermentasikandenganragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air danatautanpapenambahanmakanan
lain dandipanggang.Kedalamadonandapatditambahkangula, garam, susuataususububuk,
lemak, pengemulsidanbahan-bahanpelezatseperticokelat, keju, kismisdan lain-lain
(Sufi, 2009).
Berdasarkanrasanya roti
dapatdibedakanmenjadiduayaitu roti tawardan roti manis. Roti tawarmerupakan
roti yang dibuatdengansedikitgulaataubahkantidaksamasekali. Sedangkan roti
manismerupakan roti yang memilikicita rasa manis yang menonjol, berteksturempuk,
diberibermacam-macamisi (Mudjajanto,
2007),
BAB III. METODE PRAKTIKUM
3.1 WaktudanTempat
PraktikummataTeknologipengolahanhasilpertanianinidilaksanakan pada harikamistanggal08 dan 15 Desember 2016. Daripukul 09.00 WITsampaidenganselesai.Yang bertempatdi laboratoriumTeknologihasilpertanianFakultaspertanianUniversitasTaduako,
Palu.
3.2 BahandanAlat
Bahan
yang digunakandalampraktikumpembuataneskrimyaitutepungpondaneskrimdansusucair.
Sedangkanalat yang digunakanyaitubaskom, mixer, freezer, pengaduk, cup eskrim,
sendok.
Bahan yang
digunakandalampraktikumpembuatan roti yaitutepungterigucakrakembar, margarin,
ragi, gula, garam, susububuk, telur, danisian filling. Sedangkanalat yang
digunakanyaitutimbangan, oven, automatic breadmaker, dansendok.
3.3 Cara Kerja
3.3.1 Pembuataneskriminstan
|
Pondan es krim + susu cair 500 ml
|
|
Di mixer hingga kental dan
mengembang
|
|
Dimasukan dalam cetakan
|
|
Simpan dalam freezer untuk dibekukan
selama 24 jam
|
|
Es krim
|
3.3.2 Teknologipengolahan roti
|
Masukan semua bahan dalam wadah alat
automatic breadmaker
|
|
Timbang bahan
|
|
Tepung terigu = 370 gr
Margarin = 36 gr
Telur 1 butir + air = 232 gr
|
|
Telur 1 butir + air, gula 4 sb,
garam 1/2 sk, susu bubuk 3 sb, tepung terigu,
margarin, dan ragi 11/2 sk.
|
|
Bahan cair terlebih dulu dimasukan
|
|
Dipanggang dalam alat automatic
breadmaker selama 15 menit
|
|
Bagi adonan menjadi 6 bagian, lalu
bulatkan dan di isi filling
|
|
Di adon dan difermentasi dalam alat
automatic breadmaker masing-masing selama 30 menit
|
BAB IV HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1 Hasil
BerdasarkanhasilpraktikumTeknologiPengolahanHasilPertaniandidapatkanhasilsebagaiberikut:
Tabel
1.HasilUjiOrganoleptikPembuatanEskriminstandanpembuatan roti
|
Ujiorganoleptik
|
Pembuataneskriminstan
|
Pembuatan
roti
|
|
Warna
|
Putih
|
Kecoklatan
|
|
Tekstur
|
Lembut
|
Lembutbagiandalamdankrispibagianluar
|
|
Rasa
|
Agakmanis
|
Enaktapiagakasin
|
|
Aroma
|
Wangi
susu
|
|
|
Penampilan
|
|
Kurangmenarik
|
4.2 Pembahasan
4.2.1 Pembuatan Es krim instan
Berdasarkan hasil dari praktikum Teknologi pengolahan hasil pertanian tentang
pembuatan es krim instandi peroleh hasil sebagai berikut warna dari es krim instan yang di buat yaitu
berwarna putih, tekstur dari es krim bertekstur lembut, memiliki rasa yang agak
manis dan memiliki aroma wangi susu. Rasa dan aroma juga dapat di pengaruhi banyaknya
kandungan gula pada eskrim.
Pada es
krim instan yang membuat aroma lebih mendominasi adalah bahan-bahan dalam ICM
yang lebih besar konsentrasinya dibanding dengan bahan pengembang
(Winarno,1994).
Aroma es krim instan lebih didominasi
oleh aroma susu skim bubuk, susu full cream bubuk dan gula yang memiliki
konsentrasi lebih besar dibandingkan dengan konsentrasi gum arab konsentrasi
pada perlakuan susu skim bubuk 8,1 %, susu full cream bubuk 8,1 % dan gula 15 %
yang menjadikan aroma es krim instan berkisar pada “aroma gula” dan “sedikit
aroma susu” (Winarno,1994).
Tekstur
dapat di pengaruhi beberapa faktor seperti ukuran, bentuk dan distribusi dari
kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim (Barraquia, 1978).
4.2.2 Pembuatan roti
Berdasarkan
hasil dari praktikum pengolahan hasil pertanian tentang pembuatan roti di
peroleh hasil sebagai berikut yaitu memiliki warna kecoklatan, tekstur lembut
bagian dalam dan krispi bagian luar, rasa agak sedikit asin dan memiliki
penampilan kurang menarik. Hasil dari praktikum ini dapat juga di pengaruhi
oleh campuran adonan ataupun lama pemanggan dari roti tersebut.
Tekstur
dapat di pengaruhi oleh air, Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan
mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan
bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta
menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim (Mudjajanto,
2004.).
Gula pada
roti dapat mempengaruhi terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama
fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Gula juga
dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust).
Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti
karena sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa
simpan roti (Mudjajanto, 2004.).
Alasan
utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi.
Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga
memberikan efek terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya (Mudjajanto, 2004.).
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari praktikum pengolahan hasil
pertanian dapat di simpulkan sebagai berikut :
1. Eskrimyaituproduksusubekuberbentuksusupadat
yang dibuatdaricampuransusu, gula, bahanpemantap, bahanpenyedap rasa serta
aroma denganatautanpapenambahanbahanmakananlainnya
2. Roti
adalahproduk yang diperolehdariadonantepungterigu yang diragikandenganragi roti
dandipanggang roti terbagi menjadi dua jenis
yaitu roti rawar dan roti manis.
3. Berdasarkan hasil dari praktikum
pengolahan hasil pertanian tentang pembuatan es krim dapat di simpulkan memiliki
warna putih, tekstur lembut, rasa agak manis, aroma wangi susu.
4. Berdasarkan hasil dari praktikum
pengolahan hasil pertanian tentang pembuatan roti dapat di simpulkan memiliki
warna kecoklatan, tekstur lembut bagian dalam krispi bagian luar, rasa agak
manis dant tampilan kurang menarik.
5. Berdasarkan dari hasil pembuatan es krim
dan pembuatan roti bahwa hasil yang di peroleh dapat di pengaruhi oleh proses
pembuatan dan juga kandungan bahan yanag di guanakan
5.2 Saran
Di harapkan untuk para praktikum agar lebih teliti dan serius dalam
mengikuti praktikum dan agar lebih berhati- hati dalam menggunakan
alat- alat yang yang di gunakan dalam praktikum.
semoga Bermanfaat .......kunjungi juga laporan lain.